料理ができる!料理人斉藤幸生のお助け本格料理!



【お詫び】

いつも私のブログを見て頂きありがとうございます。
急なことなのですが、仕事の関係でブログを更新する時間が取れなくなりました。
誠に勝手ながら、しばらくお休みします。申し訳ございません。



厚揚げと南瓜の田舎煮

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”厚揚げと南瓜の田舎煮”


新鮮な野菜を下湯でしないで、
じかに生しょう油や濃口醤油の煮汁で
焚く煮物を「田舎煮」といいます。

昔ながらのご飯のおかずになる煮物で
素朴な煮かたからこの名前が付いてい
ます。

田舎煮でよく使われる野菜は、大根、
牛ぼう、人参、レンコン、たけのこ、
うど、かぼちゃなどが合います。


今回は濃口醤油とよく合う厚揚げと南瓜
(かぼちゃ)を使った田舎煮です。


定番の煮物ですが、美味しいので
何度でも食べたくなる料理です。

あなたがなにを作るか迷った時に
冷蔵庫に残っている野菜を使って
作れる煮物でもあります。

細かいこと考えずにできる煮物
ですから簡単です。



その作り方は、
 ↓↓↓↓


材料です。(2〜3人前)

南瓜・・・・・200gくらい
厚揚げ・・・・四角いもの2枚
きぬさや・・・40gくらい

おろし生姜・・・少量

●煮汁
出し汁・・・・・720cc
(水720ccとかつお出しの素4g)
酒・・・・・・・60cc
みりん・・・・・60cc
濃口醤油・・・・60cc

砂糖・・・・・・35g


●きぬさやの漬汁

水・・・・80cc
塩・・・・1g
旨味調味料・・・少々





1、南瓜は、3cm角くらいの
大きさに8〜9等分に切り分けます。

たねの付いていたの軟らかい部分
(内側の部分)を切り落とします。
(煮崩れを防ぐためです。この部分
から崩れ始めるので)

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2、皮を切り落とします。
全部切り取る必要はないです。

少し残っている方が見た目も
きれいで煮崩れしにくくなります。

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3、角を切り落とします。
(面取り)
面倒ですが12箇所全部切り
落としてください。

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2回ほど軽く洗っておきます。
(表面の汚れを取って出し汁が
濁らないようにします)

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4、厚揚げは、熱湯をかけて、
”油抜き”をしておきます。

冷めたら、1つを4等分に切って
おきます。

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5、鍋に煮汁の出し汁と調味料を
あわせます。
砂糖がある程度溶けるまで煮汁を
混ぜます。

先に厚揚げと南瓜を煮汁に入れ強火に
かけます。


沸騰してきたら、弱火にして”あく”を
すくい取ります。

ここで、おろし生姜を入れて
30分焚きます。

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6、焚いている間に、きぬさや
料理します。

きぬさやの上の部分を折りちぎって
スジを引っ張り取ります。

豆が付いている側のスジです。

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7、そろえてちぎった部分を切りそろ
えます


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8、鍋に湯を沸かし塩を少量入れます。

ボウルに氷水を用意します。

沸騰したところにきぬさやを入れます。

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9、40秒〜1分茹でて、すぐ氷水に
入れます。
(歯ごたえが残る程度にゆでます)
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10、冷めたら水気を切って
”漬け汁”に漬けておきます。

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11、30分焚いたら南瓜に串を挿し
軟らかくなっていれば出来上がりです。
(まだ硬い場合は、水を少し足して
軟らかくなるまで焚いてください。)




12、深さのある器に厚揚げ、南瓜、
きぬさやをそれぞれまとめて盛り、
煮汁をかけたら完成です!

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今日は、この「田舎煮」を
作ってみて下さい!



●手順など分からないこと、ご意見、ご感想、ご質問
何でも受け付けております!
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淡竹(はちく)と炙り鶏の旨煮

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”淡竹(はちく)と炙り鶏の旨煮”



淡竹(はちく)とは?

筍の種類の1つですが、春先に出て
くる"筍”とは違い、その地方にも
よりますが5月を過ぎてから出てくる
遅出の筍です。

淡竹は、えぐみが強くないので鮮度の
良いものでしたらぬかで湯がく必要が
無くお湯で茹でるだけで使える軟らか
筍です。

ただ、長く伸びた淡竹はえぐみが
強くなっていますから、ぬかで湯がい
た方がいいですね。


この淡竹というやつは、春先に出てく
る筍ほど香りが強くなくそら豆に似た
香りがします。

淡白な筍なので、そのまま焚いただけ
では物足りない煮物になってしまいま
す。


しかし、その物足りなさは鶏のもも肉
をいっしょに焚くと補うことができま
す!


それもただ、いっしょに焚くのではな
く、こいつを”炙って”香ばしさとコク
をだします。

あなたは、焼き鳥を食べたことありま
すよね?

あの焼き鳥と同じような焼いた香りと
旨みを淡竹にしみ込ませてしまいます。

”香ばしさ”と”コク”の加わった
煮物は、淡竹をそのまま焚くより
10倍は美味しさが増しますよ!




その煮物の作り方は、
    ↓↓↓↓↓↓


材料です。(2〜3人前)

はちく・・・大1本

鶏モモ肉・・・200g

青ねぎ・・・・30gくらい




●煮汁

出し汁・・・450cc
(水450ccとかつお出しの素4g)
酒・・・・・45cc
みりん・・・45cc
淡口醤油・・45cc
砂糖・・・・5g

煮汁の「割合」は、
出し汁10:酒1:みりん1:淡口醤油1
10:1:1:1になっています。

砂糖は少しです。



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1、淡竹は、包丁の刃元で皮の厚み分
切り込んでいきます。

刃元を1cmほど挿し、上に向って
切りすすめます。

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2、切込みを入れた部分から指を入れ
下から皮を剥ぎ取っていきます。

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3、先の部分5cmくらいを切り
落します。

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4、だいたい2等分に切り、それを
たてに半分に切り分けます。

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5、鍋にたっぷりの水を入れ、淡竹と
ぬかを入れ強火にかけます。
(伸びて大きな淡竹でしたので”えぐ
み”が強いと思い、ぬかを入れて湯が
きました。)

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6、淡竹が浮いてきますので落しふた
をします。
沸騰したら、弱火にして1時間湯がい
きます。

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その後、火を止めそのまま冷まします。

冷めたら、ぬかをきれいに洗い流しま
す。



7、きれいに洗えたら3〜4cm角
くらいの乱切りにしておきます。

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8、鶏もも肉を炙ります。

コンロに網を置き、強火でよく焼きます。
(焼が弱いと激しくくっ付きます。)
網が赤くなってきたら鶏もも肉の皮の
ほうから炙ります。

焼色がついたら、裏返し同じくらいの
焼目をつけます。
(網にくっ付いてきますから、鶏肉を
何度も持ち上げながら焼くとくっ付い
て焦げてしまうのを防げます)

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焼けたら、水を流しかけ冷ますついで
に余分な脂も流し落としておきます。


9、炙った鶏もも肉を10等分に切り
ます。

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10、鍋に煮汁の出し汁と調味料を
合わせ強火にかけます。

沸騰したところに淡竹と鶏もも肉を
同時に入れます。

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11、再度沸騰したら”あく”を
2〜3回すくい取り弱火にします。

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12、弱火で30分焚いたら、
出来上がりです!

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13、淡竹を湯がいている間に青ねぎを
刻んでおきます。

白髪ネギのように5cmくらいの長さ
に切り、輪を切って開き重ねて縦に細
く刻みます。(かもじ葱といいます)

刻んだらザルに入れ、水で15分さら
した後、水気をきっておきます。

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14、器に淡竹と鶏もも肉をそれぞれ
まとめて盛り付け、上にかもじ葱を
ふわっとのせて完成です!


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買い物先で、淡竹を見つけたら、
是非作ってみて下さい!






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まるごと食べる!ワカサギの南蛮漬け

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まるごと食べる!ワカサギの南蛮漬け


ワカサギは、煮ても焼いても揚げても
どんな料理にも合うおいしい魚です。


このワカサギを代表的な魚の酢の物の
料理、”南蛮漬け”にしました。


ワカサギを片栗粉を付けて油で揚げ、
熱々の「南蛮酢」というの甘みのある
酢を作って上から一気にかけます。

ワカサギは、揚げることで水分がなく
なり、カラッカラの状態になっていま
すので「南蛮酢」を瞬時に吸い込んで
いきます。

この状態のまま時間を置けばおくほど
味がしみ込み美味しくなります。


しかし、この料理は”ある作業”を
ちゃんとやらないと美味しく食べられ
ない恐れがあります。


それは、「油で揚げる作業」です。


ワカサギを揚げる時間が短いと中の骨
が軟らかくならず食べた時に咬めずに
口に骨が残ってしまい嫌な食感になり
ます。


ですが、じっくり揚げる時間を長くす
れば中の骨は柔らかくなり嫌な食感に
ならず食べることができます。

さらに、
「南蛮漬け」は漬け込んでいる時間が
長ければ長いほど骨が軟らかくなりま
す。

あじのフライを食べたときに、大きな
骨が口の中にあるのに気づき、一瞬食
べる動きが止まってしまう・・・
そんなことにならずにすみます。



骨が軟らかく、まるごと食べられる
「ワカサギ南蛮漬け」の作り方は・・
      ↓↓↓



材料です。

ワカサギ・・・200gくらい

玉ねぎ・・・・60g
人参・・・・・10g

輪切りのタカの爪・・1本分

片栗粉・・・・適量

サラダ油・・・1リットルくらい



●南蛮酢

出汁・・・・・・・270cc
(水270ccとかつお出しの素3g)
酢(穀物酢)・・・180cc
淡口醤油・・・・・・45cc
砂糖・・・・・・・35g

出し汁3:酢2:淡口0.5 砂糖
の「割合」になっています。



作り方

1、玉ねぎと人参は、薄い千切りに
します。

ざるに入れ、水に10分ほどさらした
後、水気を切っておきます。


2、ワカサギを水できれいに洗い、
水気を布巾などでよく拭き取った後
ボウルに入れ片栗粉をまぶします。

(まぶした後、ボウルの底に残らない
程度の片栗粉の”量”を入れて下さい。)

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3、鍋にサラダ油を入れ、強火にかけ
ます。

170度になったらワカサギを揚げて
いきます。
(温度が分からない時は、割り箸を
鍋の底まで入れ、細かい泡が出てきた
ら適温になっています。)

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ワカサギの表面が固まってきたら
弱火にして、ワカサギの周りから出て
いる泡が少なくなるまでじっくり揚げ
ます。
(水分がなくなってくると泡が出なく
なってきます。)

泡がほぼ出なくなったなったら、
バットなどに取り出します。


4、ある程度冷めたら、タッパに
並べます。

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5、その上に切った玉ねぎと人参を
広げてのせ、輪切りのタカの爪も
のせます。

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6、南蛮酢を作ります。

鍋に南蛮酢の調味料を合わせ強火に
かけます。

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7、沸騰したらすぐにワカサギを
入れたタッパに流し込みます。

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8、浮いてくるので上にキッチンペー
パーをのせておきます。

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これで、出来上がりです!

冷めるまでこのままおいておきます。
ふたをして冷蔵庫に保存すれば1週間
は持ちます。



9、食べる時は、器に重ねて盛り付け
玉ネギ、人参をのせ盛り付けます。

レモンや青ねぎを添えるきれいに
見えます。

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※写真は、5倍の量で作った時のものです。



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